www.pri-krizarju.si

Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background

FROMAGERIE

divider

Les singularités du fromage TOLMINC sont avant tout son histoire longue, des procédés de fabrication traditionnels, les conditions climatiques et naturelles spécifiques à la vallée de la rivière Soča, mais en particulier la qualité du lait dont il est produit. On le range parmi les fromages gras à pâte dure. On utilise comme base pour la fabrication du fromage TOLMINC le lait de vache cru et entier.

Les premières notations du fromage TOLMINC remontent au 13ème siècle quand on le citait comme un moyen de paiement des impôts pour la noblesse d’alors. Il se présenta sous le nom du »Fromage de Tolmin« pour la première fois en 1756 sur un barème de prix dans la ville d’Udine (Italie).

Aujourd’hui, dans la région de Tolmin, le fromage est produit lors de l’été dans les fromageries de montagne, dans certaines fromageries villageoises, de plus la fromagerie sert d’activité complémentaire à certains fermiers dont aussi ceux des troix fermes biologiques dans le village de Čadrg.

Tôt le matin nous trayons les vaches et apportons le lait dans la fromagerie du village.

 Avec le lait de la veille on le fait chauffer à 32 °C.

Nous ajoutons la présure et attendons pour environ une demi-heure afin de permettre le caillage du lait.

Le lait caillé

est coupé en grains fromagers

et chauffé à 45 °C.

Ensuite on le mélange (on le fait sécher) pour une bonne demi-heure jusqu’à ce que les grains ne soient assez secs.

On ramasse les grains du chaudron avec un drap fromager (le liquide restant c’est le petit-lait),

on les met dans des moules,

on les presse et on les laisse jusqu’à l’après-midi.

Nous chauffons le petit-lait jusqu’à 75°C et ajoutons 2% de lait,

ensuite on le chauffe jusqu’à 92°C et on ajoute du petit-lait secondement fermenté (»kisava«). 

Quand le fromage blanc dans le chaudron est assez dur nous le ramassons

pour le conserver dans un chaudron.

En fermentant du petit-lait secondaire on forme la »kisava«.

Dans l’après-midi nous rognons le fromage.

Les rognures du fromage on les appelle »abriblni«.

Après avoir rogné le fromage nous y écrivons la date

et en suite on le laisse tremper dans de la saumure pour 48 heures. Après deux jours nous le sortons

et le plaçons sur des étagères en bois pour le laisser mûrir dans la cave pour 14 jours.

Le fromage doit être retourné chaque jour.

 
Après deux jours on le lave

et on le déplace dans une autre cave où on le laisse mûrir pour 15 jours supplémentaires. Sur base de la quantité du lait, on partage le fromage parmi les quatre fermes. Le fromage peut être vendu seulement après avoir atteint 1 mois de mûrissage.

Veuillez voir la brochure »Sirotka mlečna skrivnost«, (»Le petit-lait, le secret du lait« (seulement en version slovène).

L’auteur des photos de la fromagerie: Dario Cortese.

divider
Autres produits

À part du fromage, nous produisons sur la ferme aussi de l’eau-de-vie de poires, du jus de pommes et du vinaigre, des légumes, des œufs et du bois de chauffage.

Nos produits sont marqués avec des logotypes assurant la production biologique.