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LA PRODUCCIÓN DE QUESO

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Las particularidades de nuestro queso son principalmente: su larga historia, el proceso de producción tradicional, las condiciones climáticas y otras condiciones naturales de la región de Posočje. Pero, sobre todo, la calidad de la leche de la que se hace el queso. Nuestro queso está clasificado como queso duro con grasa. La leche que sirve como base de nuestro queso es la leche entera cruda de vaca.

Los primeros registros de queso Tolminc se remontan al siglo XIII, época en que, según los documentos, se usaba como medio de pago a la nobleza terrateniente de aquel entonces. En 1756 se publica por primera vez bajo el nombre de “queso de Tolmin” en una lista de precios de quesos en Udine.

Actualmente, en la región de Tolmin el queso se produce en fábricas de queso de montaña y en algunas fábricas de queso de las aldeas durante el verano. Hay tres granjas orgánicas de Čadrg que también participan en la producción de queso como actividad complementaria en las granjas.

 

Por la mañana temprano, ordeñamos las vacas y llevamos la leche a la quesería del pueblo.

Junto con la leche de la tarde, la calentamos a 32 °C.

Añadimos el cuajo y lo dejamos aproximadamente media hora para que la leche se cuaje.

Leche cuajada.

Cortamos el queso en grano

y lo calentamos a 45 °C.

Luego lo mezclamos (secamos) durante media hora hasta que el grano esté lo suficientemente seco.

Con un paño de algodón recogemos el grano de la caldera (el líquido restante es el suero).

Lo ponemos en  un molde,

lo exprimimos y lo dejamos hasta la tarde.

Calentamos el suero a 75°C y añadimos el 2% de leche;

luego lo calentamos a 92°C y añadimos ‘kisava’ que es el suero fermentado.

Cuando el requesón está lo suficientemente duro, lo recogemos de la caldera

y lo guardamos en la papelera.

La fermentación del suero secundario produce ‘kisava’.

Por la tarde, recortamos los bordes del queso.

A los recortes de queso también se les llama “abriblni”.

Una vez cortados los bordes del queso, anotamos la fecha

y lo sumergimos en la salmuera durante 48 horas. Después de dos días lo sacamos

y lo ponemos en los estantes de madera, donde lo dejamos madurar en el primer sótano durante 14 días.

Hay que darle la vuelta al queso todos los días.

Después de dos semanas lo lavamos

y lo ponemos en el otro sótano, donde lo dejamos madurar 14 días más. Al final, el queso se reparte entre cuatro granjas según la cantidad de leche con la que cada granja ha contribuido. Después de haber madurado durante un mes, el queso se puede empezar a vender.

Véase también el folleto:  “Suero – el secreto de la leche”

Avtor slik o sirarjenju je Dario Cortese.

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El resto de la producción

Además del de queso, en la granja también se produce aguardiente y zumos de pera y manzana y vinagre verduras, huevos y leña.

Nuestros productos están etiquetados con logotipos que garantizan su cultivo ecológico.